Die Reise…
…zugegeben, ich fühlte mich geschmeichelt als ich erfuhr, dass ich mit 9 Küchenchefs der ChefHeads Club der Küchenchefs nach Galicien reisen sollte. Galicien verbinde ich erstmal mit Wein, dem Rias Baixas und Albariño. Diesen fruchtigen Typ Wein, der vom kühlen atlantischen Klima begünstigt wird. Er wird im äußersten Nordwesten Spaniens angebaut und bringt auch durchaus große Weine hervor. Wenngleich ich mich bisher schwer getan habe, einen wirklich guten Albariño zu finden. Aber das sollte sich auf dieser Reise ändern.
Mein weibliches Ego wird während dieser Reise gestreichelt. Neun, ich wiederhole NEUN Küchenchefs sollten 3 ½ Tage meine Begleiter sein, darunter Sterneköche und Spitzenköche aus Deutschland, die allesamt den ChefHeads – dem Club der Küchenchefs angehören.  Und ja – ich bin die einzige Frau…
Die Reise fängt nicht gut an, ich verpasse aufgrund einer Autobahnsperre zum ersten Mal in meinem Leben den Flieger in Düsseldorf.  Mir ist jedoch klar, koste es was es wolle, diesen 9 Männern reise ich hinterher und trinke irgendwo in Galicien einen guten Albariño mit ihnen.

Dank der vernetzen Welt komme ich dann 4 Stunden später in A Coruña an und werde standesgemäß von den Herren am Flughafen mit großem Bus abgeholt. Entlang der berühmten Costa Verde fahren wir ins Landesinnere in die galicische Hauptstadt Santiago de Compostela. Seit ich die Einladung zu dieser Reise habe fiebere ich dem Augenblick entgegen, an dem ich vor der Kathedrale von Santiago de Compostela stehe. Denn auf meinem Wunschzettel steht immer noch der Jakobsweg – per Pedes oder Bike… Und nun soll ich am Ende des Jakobsweges vor dieser beeindruckenden Kathedrale stehen und das gleich am ersten Abend… Die eingerüstete Kathedrale umgibt eine meditative Stille, die nur durch ein kitschig schön gesungenes Ave Maria eines Musikerpärchens getoppt wird.

Geschützte Geografische Angabe „Ternera Gallega“…
…Spannung macht sich bei mir breit, da ich nicht viel über die Bedeutung von Ternera Gallega weiß. Ein Begriff, der bis dahin nur schwerlich über meine Lippen kam, sich aber dennoch tief in mein Genießerherz eingraben sollte.
Was uns die Verantwortlichen dieser Vereinigung in den folgenden 3 Tagen zeigen, ist der gesamte Lebenszyklus eines Nutztieres. Eines Kalbes, welches den herkunftsgeschützten Namen Ternera Gallega trägt. Soviel ist mir bekannt: Kenner vertrauen diesem Namen und schätzen die hohe Qualität des Fleisches.
Ternera Gallega wurde 1989 gegründet und 1996 von der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe anerkannt. Gegründet wurde sie, um die hohe Tradition und das Know-How der galicischen Viehzüchter zu erhalten. Es handelt sich hier meist um autochthone Fleischrassen, insbesondere um die „Rubia Gallega“ und die „Morena Gallega“. Diese eigene Viehzucht in Familienbetrieben trägt zur Erhaltung und zum Schutz des Ökosystems, zur Bewahrung der biologischen Vielfalt und der ländlichen Umgebung bei und verhindert somit deren Entvölkerung. Rund 50% der Bevölkerung lebt in Galicien von der Agrikultur.

Die Entstehung von Leben…
…wir besuchen das größte Besamungszentrum für Rinder in Spanien, die Genética Fontao. Alleine für die Besamung von Milchkühen wurden im letzten Jahr 100 neue Zuchtstiere gekauft. Auch für die Fleischzucht von anderen europäischen Fleischrassen stehen hier geeignete Stiere zur Verfügung.

Durch das Samenzentrum wurden hier im Laufe der Zeit viele Labor-Zusatzdienste entwickelt. Am meisten profitiert das Institut selbst von diesen Zusatzdiensten durch das molekular-biologische Labor und die DNA-Analysen. Das Institut Genética Fontao steht in ständigem Austausch mit vergleichbaren Instituten in Deutschland und hat einen sehr hohen Forschungsstand.
Und selbstverständlich können wir uns auch von dem hohen Standard des Labors überzeugen. Selbst einen Bullensprung sehen wir – schöne, muskulöse Bullen, die ganz sicher für hervorragenden Nachwuchs sorgen.
Gleich im Anschluss geht der „abgezapfte“ Samen ins Labor, wo die Qualität nach wenigen Minuten entsprechend eingeordnet wird.  Unser Bulle hat wohl in unserem Beisein ganz hervorragende Qualität abgeliefert…
Mit einer solchen „Samenentnahme“ können zwischen 200 und 500 Rinder erzeugt werden.

Die Aufzucht…
…zurzeit gibt es in der g.g.A. Ternera Gallega rund 115.000 registrierte Tiere, deren artgerechte Aufzucht strengstens durch die Aufsichtsbehörde überwacht und kontrolliert wird. Die g.g.A. hat ihr eigenes, vollständiges Kontrollprogramm entwickelt – eine Überwachung der Kälber vom Moment der Geburt bis hin zum Verkauf an die Verbraucher. Dazu gehören Herkunft, Rasse, artgerechte Haltung, Aufzuchtverfahren, Ernährung, Schlachtung, Etikettierung, Zertifizierung in den Schlachthäusern und Zerlegebetrieben sowie Vertrieb und Präsentation des Fleisches an den Verkaufsstellen.  Rund 20.000 Inspektionsuntersuchungen mit ca. 3.000 Proben und 5.000 Analysen werden p.a. durchgeführt.
Auf unserem Besuchsprogramm steht natürlich der Besuch zweier traditioneller, von Familien geführten Aufzuchtbetriebe, bei denen wir die Haltung von Ternera Gallega Suprema – Kälbern und ihrer Mutterkühe aus nächster Nähe kennenlernen können. Es macht Freude zu sehen, wie wohl sich die Viecher auf dem Hof fühlen und sie im grünen Gras der Felder ihr Dasein im direkten Zusammenleben mit ihren Müttern genießen dürfen. Nach frühestens 7 Monaten entwöhnen sie sich dann von der Muttermilch und erhalten ausschließlich pflanzliches Futter mit min. 65% Getreideanteil.
Ein Kalb darf max. drei Monate als sein, um von Ternera Gallega registriert zu werden.
Bei Ternera Gallega handelt es sich um eine limitierte Aufzucht in momentan rund 7.500 Aufzuchtbetrieben, von denen ca. 7.200 Familienbetriebe sind, welche die Aufzucht von durchschnittlich 22 herkunftsgeschützten Kälbern nach den festgeschriebenen traditionellen Regeln betreiben. Im Alter von weniger als 10 Monaten werden die Kälber dann geschlachtet.
Und ich erlebe, mit wie viel Begeisterung und Intensität sich die Küchenchefs über die  Haltung der Tiere informieren. Sie lassen sich alles genauestens erklären und wollen alles rund um das Tier wissen. Denn schließlich wollen sie auch mit ruhigem Gewissen und aus tiefster Überzeugung ihren Gästen das Besondere auf dem Teller bieten.
Dieser Aktionismus hat sich übrigens während der ganzen Reise fortgesetzt…

Die Schlachtung und Zerlegung…
…Ternera Gallega wird in zwei Qualitätsstufen angeboten : „Ternera Gallega“ und „Ternera Gallega Suprema“. Der Unterschied besteht insbesondere bei der Haltung und Aufzucht.  Bei „Ternera Gallega Suprema“ besteht eine spezielle Symbiose zwischen Land, Muttertier und Kalb und die Aufzucht erfolgt mit der guten Behandlung und dem Know-How der galicischen Züchter. Während bei „Ternera Gallega“ die Aufzucht der Kälber ohne Muttertiere und deren Milch, also nur mit rein pflanzlicher Ernährung betrieben wird. Beide Bezeichnungen sind zertifiziert.
Wir können uns auch hier vom hohen Standard der Betriebe überzeugen. Das Fleisch ist ständigen Prüfungen zur Sicherung der Herkunft unterworfen. Die DNA der Kälber wird mithilfe von im Schlachthof und in den Zerlegeeinrichtungen entnommenen Proben bei Genética Fontao hinterlegt und jährlich werden dort im Auftrag der g.g.A. auch ca. 2.000 DNA-Analysen durchgeführt.
Vermummt wie eine OP-Schwester darf ich mich persönlich vom Tun und Handeln der Menschen dort überzeugen. Es ist schon nicht einfach für mich, an so vielen „toten“ Tieren entlang zu gehen. Und trotzdem fühle ich mich gefesselt von den vielen Informationen. Dass wir Nutztiere brauchen, keine Frage… Nur die Haltung der Tiere insgesamt macht mir große Sorgen. Die gefällt mir nicht und deshalb bin ich sehr ausgesucht im Verzehr.
In diesen Betrieben spüre ich, dass ich viel Vertrauen fasse und auch meine Küchenchefs um mich herum sind hoch zufrieden mit dem, was uns gezeigt wird.

Galicische Küche…
…auf unserer Reise haben wir zudem das große Vergnügen, eine handwerkliche Käserei der DOP Arzúa-Ulloa (ethnographischer Kern) zu besuchen. Ein Betrieb, der uns alle sehr begeistert. Wir sind uns sehr schnell einig darüber, dass wir nie zuvor Milch, Joghurt und Käse in dieser hohen Qualität gekostet haben. Eine cremige Konsistenz umgibt unsere Gaumen und wir wollen die Verkostungsgläser nicht mehr aus der Hand geben.
Stolz präsentiert uns der Käsemacher ein Video, in dem seine Mutter die handwerkliche Entstehung des Käses zeigt.  Rohmilchkäse von der Kuh und BIO-zertifiziert.
In Galicien sind übrigens insgesamt 3 Käseorten (Arzua Ulloa, Tetilla und ) mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) beheimatet
Schade nur, dass diese Produkte fast ausschließlich im eigenen Land verzehrt werden…
Galicische Küche zeichnet sich durch ihre Einfachheit, aber sehr hohe Qualität aus. Pulpo und Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch und natürlich ausgezeichnete Schinken. Wir dürfen uns täglich in sehr unterschiedlicher Ausprägung auch von der Qualität der Zubereitung überzeugen. Und natürlich haben wir auch Ternera Gallega auf den Tellern.

Stimmen und Beurteilung der Chef Heads…
…die Meinung der Chef Heads war einstimmig. Lesen Sie selbst:

Herbert Brockel, *Restaurant Husarenquartier, Erftstadt
Fleisch ist momentan meiner Meinung nach sehr im Trend – Grillen, BBQ
Ich bin von der Qualität der Produkte überzeugt. Die Art und Weise, wie hier gearbeitet wird,  hat mir gefallen. Wir werden das in jedem Fall in unserem Restaurant ausprobieren.

 Markus Semmler, *Kochkunst & Ereignisse 
Für mich ist es sehr wichtig zu wissen, woher die Produkte kommen, die ich verarbeite. Ternera Gallega ist ein Superprodukt  und wenn mir das von meinem Lieferanten angeboten wird, werde ich ganz sicher Teile davon nehmen.  Mich verbindet ja jetzt auch einiges mit der Region und das Produkt hat mich überzeugt – Natur pur…

 Hans-Udo Brodner – Leiter der Betriebsgastronomie Westdeutsche Lotterie Münster
Ich bin immer auf der Suche nach neuen Produkten, neugierig und aufgeschlossen… Generell bin ich überzeugt, die Qualität ist super und wenn die Importbedingungen geklärt sind, dann nehme ich es auch auf meine Karte…

Josef Strotmann, Foodscout bei L. Stroetmann, Werne
Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produkten,  die wir neu bearbeiten können für die gehobene Gastronomie, die Spitzengastronomie und den  familiengeführten Landgasthof, innovative Produkte, die dann von  Küchenchefs neu verarbeitet werden können.

Mich hat besonders die „Mutter-Kind-Haltung“ der Suprema – Kälber  überzeugt. So war es früher, wie das Kalb aufgewachsen  ist, ohne  Stress ohne jegliche Zutaten, einfach nur Natur pur. Das kann ich meinen Kunden anbieten, meinen Kollegen vermitteln, dass hier etwas Besonderes auf den Markt kommt….

Josh Jabs, Inhaber Goldhorn Beefclub Berlin
Ich habe zurzeit einen großen Wissenshunger um alles was mit Fleisch zu tun hat. Besonders beeindruckt hat mich die Gelassenheit und sehr große Gastfreundschaft der Menschen. Ich komme in jedem Fall wieder hier her. Es ist schon sehr gute Arbeit beim Fleisch hier geleistet worden. Ich würde es in mein Programm aufnehmen…

 Dieter B. Schmidt, Vizepräsident der ChefHeads, Hellhof
Hier sind Menschen, die mit ebenso viel Liebe an ihren Produkten und Ideen arbeiten wie ich. Auf diesem sehr grünen Territorium werden mit viel Tradition und Überzeugung hervorragende Produkte erzeugt.

Jürgen Hinterweller, Koch & Eventorganisator
Ich bin begeistert über das, was ich hier gesehen habe. Besonders die Aufzuchtbetriebe haben mich fasziniert, hier wird mit Herz und Seele gearbeitet. Wenn das Herzblut dabei ist, dann stimmen auch die Produkte. Und das habe ich hier gefunden…

Guido Fritz, Präsident der ChefHeads
Mich hatte  die Qualität des Produktes bereits bei einem Kollegen in Köln fasziniert. Deshalb habe ich diese Reise gerne unterstützt. Ich kann jedem nur empfehlen, sich von der Qualität der Produkte und des Landes persönlich zu überzeugen.

Peter Bogdanovic, Küchenchef im Hotel Waldhorn, Ravensburg – Bodensee
Ich war neugierig auf Galicien und bin überrascht, was die Region zu bieten hat. Ternera Gallega ist für mich ein hervorragendes Produkt. Die Struktur in den Zuchtbetrieben und Verarbeitungsbetrieben hat mich sehr überrascht…

 Damian Herrmann, betreut den Vorstands- und Eventbereich im Haus der Deutschen Telekom – Headquarter – gelernter Koch
Ich habe nie gedacht, dass dieses Land so viele spezielle Produkte hat. Die Liebe zur Nationalität, zur Rationalität, zu den eigenen Produkten, das ganze zu fördern und aufzubauen, hat mich sehr fasziniert. Das Gesamtpaket ist stimmig… Ich werde mich definitiv bei unseren Lieferanten erkundigen, in welcher Form Ternera Gallega verfügbar ist, um mir dann einen zweiten Eindruck zu verschaffen… mich hat es überzeugt!

Mein persönliches Fazit:
Ich habe ein Land bereist mit vielen kulinarischen Facetten. Mich haben besonders die Leidenschaft und die Überzeugung beeindruckt, mit der die Menschen sich für ihre regionalen Produkte einsetzen. Der gesamte Lebenszyklus eines Produktes wird transparent gemacht und ist nachvollziehbar. Das schafft Vertrauen…

Da war noch was…
ach ja, guten und sehr guten Albariño habe ich genügend verkosten dürfen. In den vielen außergewöhnlich guten Restaurants, in denen wir hervorragende Küche mit regionalen Produkten verkosten durften. Dieses Land mit seiner besonderen Gastfreundschaft sollte in den Reiseplänen der Menschen Platz finden. Und ich hoffe, dass auch die kulinarischen Produkte ihren Weg nach Deutschland finden…