Sebastian Frank – **-Sternekoch im Horváth in Berlin – ich traf ihn auf einen der wohl wichtigsten Wettbewerbe der deutschsprachigen Kochszene – Koch des Jahres

Und 2017 ist es dann endlich wieder soweit. Auf der ANUGA 2017, der weltweit größten Food-Messe in Köln, wird der Sieger der vierten Staffel Koch des Jahres gekürt. In vier Vorfinalen werden wir vorher mit den Akteuren fiebern und mitleiden.Viele Tränen werden die Kochtöpfe rauf und runter laufen. Tränen des Schweißes, Tränen der Freude und auch Tränen der Verzweiflung. Denn eines ist Teilnehmern, Besuchern und Zuschauern von „Koch des Jahres“ klar: oftmals wird es nur ein entscheidendes „µ“ oder ein Wimpernschlag sein, der am Entscheidungstag dem einen oder anderen Protagonisten den Vorrang gibt. Und wir treffen hier auf die besten Köche und Pâtissiers Europas, die die verwöhnten Gaumen nach allen Regeln der Kunst verwöhnen werden. Die Veranstalter schaffen es immer wieder, einen bunten Haufen Menschen unterschiedlicher Charaktere zusammen zu führen, damit sie sich 2 Tage dem Thema Genuss mit allen Sinnen widmen können.

Eine international hochkarätige Jury wird wieder Messer und Gabel in die Hände nehmen und sie wird wieder ihre Geschmacksknospen bis aufs Äußerste strapazieren, um ihrer verantwortungsvollen Aufgabe gegenüber den Teilnehmern gerecht zu werden.

Und wie in den vergangenen Jahren werden auch diesmal wieder alle gebannt vor der Bühne kauern und den Moderatoren förmlich an den Lippen kleben, wenn sie endlich rufen: AND THE WINNER IS… und den „Winnern“ musste ich dann mal persönlich über die Schulter schauen und ein wenig „backstage“ schnüffeln! 

Sieger der ersten Staffel, also Koch des Jahres 2011, wurde Sebastian Frank,  **Koch, 17 Punkte Gault Millau, gebürtiger Österreicher, Inhaber und Küchenchef des Horváth in Berlin. Das Horváth hat mittags geschlossen und bei meinem Besuch nutze ich die Gelegenheit, mich ungestört in den ehemaligen Räumen des legendären Exil auf den Spuren von David Bowie, Andy Warhol, Rainer Werner Fassbinder, u.v.a. zu begeben, die dort vor einigen Jahren aßen, tranken, diskutierten und Hof hielten.
Sebastian ist sich seiner exponierten Lage bewusst und auch jetzt merke ich wieder, dass er sein Vorhaben bis ins kleinste Detail geplant hat. Unweit von Berlin-Mitte, am Check-Point-Charlie, in der Nähe vom Tiergarten und unweit der vielen 5-Sterne-Häuser Berlins gelegen, nimmt er mit seinem Team Abend für Abend das kulinarische Schicksal seiner Gäste in seine Hände. Er gilt als Geheimtipp in Kreuzberg…

Sebastian Frank ist ein auf den ersten Blick bescheiden und warmherzig wirkender Mensch, der mit 14 Jahren die Volksschule beendete und eine Kochlehre begann. Nein, die Kochleidenschaft habe er nicht von seiner Mutter. Natürlich ist die Küche der Mutter einzigartig, aber eigentlich konnte sie nicht kochen, gibt er mit einem Schmunzeln zu. Dennoch erinnert er sich gerne und voller Leidenschaft an seine kulinarische Kindheit. Noch heute begleiten ihn Aromen aus dieser Zeit, die er auch in seiner Zwei-Sterne-Küche zum Einsatz bringt.
Nach der klassischen Ausbildung verbrachte er die ersten zwei Jahre mit Gemüse putzen und Abwasch, um sich danach dann ganz normal auch Schupfnudeln, Knödel, Strudel in jedweder Form zu widmen. Frank wurde in der klassisch österreichischen Küche ausgebildet und fühlt sich auch heute noch dieser Tradition sehr verbunden.

Auf meine Frage, was denn die Küchen Österreichs und Deutschlands unterscheidet, erklärt er mir: „In Österreich gibt’s für Rindergoulasch nur eine Zubereitungsart – ob in Tirol oder Wien. In Deutschland ist dieses Paradegericht ein in Rotwein geschmortes Ragout und wird landauf landab immer wieder anders interpretiert. Ähnlich verhält es sich mit Gurken- oder Kartoffelsalat. Auch dafür gibt es in meinem Heimatland eben auch nur eine Machart. Wogegen in Deutschland mal mit Dill (oder auch nicht), mal mit Mayonnaise (oder auch nicht) gearbeitet wird.“ Frank ist in seinen traditionellen Werten kompromisslos und davon profitieren seine Gäste. Er verändert die Speise nicht, er macht auch kein Chichi… Er ging nie durch eine der großen Kochschulen und hatte auch keinen französischen Lehrmeister, sondern konnte sich als Autodidakt entwickeln. Frei im Denken schöpft er seine kreativen Ideen aus seiner Herkunft. Frank bedient sich weniger der Gerichte aus der 1.Reihe, er sucht und findet seine Ideen in der regionalen Küche.
Beispielsweise das Rezept für serbische Butter. Eine würzige Kreation, die in Österreich als klassischer Begleiter in jedem Wirtshaus zu jedem Mittagstisch gereicht wird. Nicht alle seine internationalen Gäste kennen dieses Gericht nicht und so macht er Tradition und Regionalität seinen Gästen zugänglich und bietet ihnen neue Geschmackserlebnisse.

Oftmals gilt die Küche des Horváth als „vegetarisch“ – was aber so nicht stimmt. Sebastian Frank liebt es einfach, Gemüsekomponenten mit Nuancen und Auszügen aus Fisch oder Fleisch zu unterstützen. Und auf meine Frage, welches Weinland er liebt und in seinem Restaurant bevorzugt, antwortet er: Deutschland und selbstverständlich auch Österreich!

Je länger ich diesem Ausnahmetalent zuhöre, desto mehr wird mir die Tiefe dieses Menschen bewusst. Sebastian Frank – unabhängig, ambitioniert, unkonventionell – ein Koch aus Leidenschaft, der nicht nur gerne am Kochtopf philosophiert…