b.e.w trifft – Miguel A. Torres und die Ritter der Tafelrunde


b.e.w trifft – Miguel A. Torres und die Ritter der Tafelrunde

König Artus schuf der Sage nach auf seinem Hof Camelot ein Reich des Guten und rief den „Runden Tisch“ ins Leben, „damit es nicht zu Streitigkeiten um die besten Plätze käme“.

Weingut Torres - Spanien
Weingut Torres – Spanien

Als Miguel A. Torres zum II. Wine & Culinary International Forum nach Barcelona einlud, fühlte ich mich in gewisser Weise an diese Sage erinnert.

Seiner Einladung folgten rund 80 internationale Sommeliers, Journalisten und Weinkritiker, um einem Event der Superlative rund um das Thema „Wine & Culinary – Creativity & Market“ beizuwohnen.

Der studierte Önologe Miguel A. Torres ist seit 1991 Präsident der Torres Gruppe, einer Weinbau-Dynastie in der vierten Generation. Und vier Generationen arbeiten derzeit mit viel Engagement und Leidenschaft, um einen der besten Plätze am Runden Tisch der Weltklasse zu halten. Die Familie bewirtschaftet die Bodega Torres in Spanien auf rund 1.800 ha und darüber hinaus noch Weingüter in Kalifornien und China.

Miguel A. Torres ist ein Visionär und arbeitet stets an der Optimierung  international anerkannter Spitzenqualitäten.

So staunte die Weinwelt nicht schlecht, als in Paris 1979 ein 70er Cabernet Sauvignon aus Spanien mit der Goldmedaille der „Gault-Millau-Weinolympiade“ ausgezeichnet wurde. Namhafte Bordeaux-Chateaus hatte dieser Wein hinter sich lassen können. Heute genießt er unter dem Namen „Mas La Plana“ auch weiterhin weltweite Anerkennung und Miguel A. Torres zaubert es jedes Mal ein Leuchten in seine wachsamen Augen, wenn er von der Entwicklung dieses „Weintypen“ redet. Inspiriert durch das Bordeaux hatte er zunächst eine Covere aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc kreiert. Ein Wein, wie er an der linken Uferseite der Garrone weltweiten Ruf hat. Aber Torres wäre nicht Torres, wenn er nicht „seinen“ Wein immer wieder auf den Prüfstand stellte. Die Rebsorte Cabernet Franc zeigte sich sehr dominant in Spaniens Klima und so entschloss er sich, einen reinsortigen Cabernet Sauvignon auszubauen. Auch der Einsatz von Holzfässern wurde für Mas La Plana-Weine genauestens beobachtet. Baute er anfänglich diesen edlen Wein im amerikanischen Barrique aus, so entschied er sich nach wenigen Ernten für die französische Holzvariante. Mas La Plana-Weine sind finessenreich, eigenständig und charakterstark.

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Der weitsichtige Unternehmer weiß, dass er der Welt nicht nur High-End-Weine bieten kann. So punktet er ebenfalls mit seinen Basisweinen wie z.B. dem Weißwein Viña Sol oder dem Rotwein Sangre de Toro. Auch in diesem Segment schafft Torres Vertrauen und Zuverlässigkeit. Torres sieht sich selbst als „medium-wine-player“, der nur mit harter Arbeit und unendlicher Motivation einen guten Wein machen kann.

Und eines hat ihn bereits in den 70er Jahren beschäftigt: Ähnlich wie sein deutscher Kollege Erwein Graf Matuschka-Greiffenclau, dem heutigen Chef von Schloss Vollrads im Rheingau, stellte er sich die Frage “Warum sind französische Weine immer die perfekten Speisenbegleiter?” So haben er und seine Frau Waltraud Torres sich sehr früh der kulinarischen Seite des Weines zugewandt. Waltraud Torres, passionierte und leidenschaftliche Malerin, stand schon in jungen Jahren am Herd und zelebrierte die Kunst der „Harmonie von Wein & Speise“, dem „matching von food & wine“. War sie die Sterneköchin von gestern?

Was uns in Barcelona erwartete, war ein Schaulaufen von internationalen Größen der Wein- und Kulinarik-Szene auf allerhöchstem Niveau. Und Torres fordert gleich zu Anfang klar und unmissverständlich: Wir möchten Weintrinker, die den Wein genießen und nicht missbrauchen!

Workshops mit international anerkannten Stars der Genuss-Szene traten an den Runden Tisch der Kulinarik.

Im ersten Talk machte Gérard Basset, weltbester Sommelier 2010, u.a. Mastersommelier und Master of Wine seinen Zuhörern deutlich, dass Sommelier ein Job ist und keine Qualifikation. Der Sommelier muss den Wein zum richtigen Zeitpunkt servieren, freundlich zum Gast sein und Menschen mögen – er muss Menschen führen und ein großer Motivator sein. Rundum – er muss ein Botschafter für den Wein sein.

Anschließend zeigte Josep Roca vom legendären Celler de Can Roca (3*Michelin und 2013 weltbestes Restaurant) in einem Workshop seinen Zuschauern und Zuhörern, warum der Wein die Speise inspirieren muss. Und hier steckt der Teufel im Detail. Er tastet sich an jedes Menü in Form eines mindmappings heran. Immer auf der Suche, wie funktioniert der Wein mit der Speise? Textur und Aromen sind dabei seine wichtigsten Partner.
Der Wein muss in der Lage sein, in die Speise hinein zu fließen. Der Wein spielt eine wichtige Rolle in der Kreation von Speisen. Sein Credo: Gebt Wein genügend Raum in unseren Küchen!
Die Interaktion mit den Aromen spielt dabei für ihn die wichtigste Rolle in der Kreation neuer Gerichte. Josep Roca zerlegt Wein möglichst in seine einzelnen Aromastrukturen, und dabei spielt der Alkoholgehalt eine wesentliche Rolle. Und – er zerlegt zunächst den Wein – und dann die Aromen der Speise.
Roca hat viel Glück: Seine beiden ebenfalls über die Grenzen bekannten Brüder Joan und Jordi halten ihm in der Küche den Rücken frei, damit er seine „Verrücktheiten und Experimente“ ausleben kann. Und dabei hat Roca eine Botschaft an seine Genießer: Die größte Überraschung für ihn liegt in der Einfachheit der Speise!

Jamie Goode, der Autor des Buches „The science of wine“ machte anschließend seinen Zuhörern klar, warum Wein ihn so fasziniert. Die Seele des Weines ist der Weinberg, Lokalkolorit und die topografische Lage spielen dabei ebenfalls wesentliche Rollen.

„Am Ende des letzten Jahrhunderts wurde die Küche verändert“ das war die Botschaft im anschließenden Showcooking von Nandu Jubany, Chef des berühmten Can Jubany in Barcelona. „Künstler und Enthusiasten verwöhnen mit Hilfe neuer Technologien die Gaumen der Genießer von heute. Ich habe den besten Job den man haben kann!“ Und diese Maxime lebt er! Auf seinem Grundstück besitzt er einen 1500 qm großen Garten, in dem er eigenen Anbau betreibt und damit die Grundlage für seine Speisen schafft.
„Küche darf nicht kompliziert sein, Küche muss naturbelassen sein! Es ist wichtig die einzelnen Komponenten zu belassen um sie zusammen zu führen!“ – so einfach kann Sterneküche sein!

Jeannie Cho Lee, erste Master of Wine Asiens erläuterte im anschließenden Interview die Risiken und Chancen, wie Wein in Fernost populär gemacht werden kann. 2011 wuchs der Weinmarkt in Asien und die Menschen in Fernost erlebten zum ersten mal, wie Wein & Speise miteinander funktionieren. Spürbar entwickelt sich eine „fine dining-Kultur“.
„Fernost hat kein Umfeld für Wein“,  so Cho Lee und sieht darin die größte Herausforderung. „Everything is in a rush hour – alles ist schnelllebig. Wein als sogenannte Lebensqualität muss wachsen. Der Umgang mit Wein braucht Raum. Ausbildung ist sehr wichtig in Fernost, um den Wein bekannt zu machen. Es ist die Aufgabe der Sommeliers, Weinjournalisten und Blogger, Wein dem Markt anzubieten.“
Übrigens: Frauen, die Wein in Fernost kaufen, ist weniger als 1%!

Am Ende dieses ereignisreichen und beeindruckenden Tages bleibt mir nur zu sagen: 1 + 1 kann zumindest in Wein & Speise auch mal 3 sein! What we do and how we do this is important – nothing more!

Und hier geht’s direkt ins Weingut…

Allgemeines

Spanien als beliebtes Urlaubsziel der Deutschen ist auch das Land der Weinliebhaber. Das Weingut Torres, im katalanischen Penedès gelegen, zählt zu den ältesten, größten und vor allem zu den renommiertesten Repräsentanten. Zahlreiche Auszeichnungen für den spanischen Weinbaupionier zeugen von einer hohen Qualitätsphilosophie und besonders stolz war man auch im letzten Jahr, als das Haus Torres zum zweiten Mal hintereinander zur weltweit meist geschätzten Weinmarke ausgezeichnet wurde. Torres bietet ein breites Spektrum an Weinen mit unterschiedlichen Qualitäten und Preisniveau. So zählt ein ausgewogener Weißwein wie der Vina Sol ebenso zum Portfolio, wie zum Beispiel die Einzellagen Fransola, Milmanda, Perpetual, Salomos, De Casta oder Seleste.
Das Flagschiff ist ein reinsortiger Cabernet-Sauvignon, der Mas La Plana.

Das Leben des Miguel A. Torres lesen Sie hier…