Karlheinz Hauser, Sternekoch, Unternehmer, Visionär – seine ganze Liebe gehört seiner Familie, seine grosse Leidenschaft seinem Beruf und dem wahren Leben. Wäre es nach seinen Eltern gegangen, so wäre er Schmied geworden. Er aber ist seinem eigenen Wunsch gefolgt und wurde Koch. Und das ist gut so, denn was wäre der Süllberg in Hamburg ohne Karlheinz Hauser? Ich sprach mit diesem Ausnahmekoch über sein Leben, seine Motivation und seine Visionen… 

Herr Hauser, seit Jahren ist der Süllberg mit seinen zwei Sternen eine feste Größe in der deutschen Gastro-Szene und Sie haben 2015 erneut erfolgreich Ihren 2.Stern verteidigen können. Was ist macht Sie und den Süllberg so besonders?

Unsere unterschiedlichen Gastronomiezweige, unsere unterschiedlichen Konzeptionen machen uns sicher einzigartig. Wir haben die Weitsicht, außerhalb von neuen Gerichten dem Gast immer ein neues Erlebnis zu bieten. Konzeptionen wie unsere Süllberg-Almhütte, wo wir ausschließlich alpenländische Spezialitäten mit alpenländischen Produkten servieren. Unser Gourmet-Restaurant Süllberg Seven Seas, das Deck 7 als Market Restaurant mit Biergarten und Sea Side Lounge, Ballsaal und Private Dining-Räume, dann das Hauser-Catering und nebenbei die Consulting Company. Wir arbeiten täglich daran, die Konzepte nach vorne zu bringen und vorne zu halten.

Sie haben sich für einen der kreativsten und aufregendsten Berufe entschieden, die es in der heutigen Zeit gibt? Eckart Witzigmann war ihr Mentor. Wie wichtig sind Mentoren in der heutigen Zeit und vor allem für die Gastronomie?

 Extrem wichtig – wir bilden momentan 40 junge Menschen aus. Meine Botschaft an sie lautet: wenn ihr einen besonderen Weg in der Gastronomie einschlagen wollt, müsst Ihr Euch die besten Leute aussuchen. Ich wollte immer bei den Besten sein und von den besten lernen. Somit war das kein Zufall, dass ich irgendwann bei Eckart Witzigmann gelandet bin, wenn es ums Kochen ging. Es war kein Zufall, dass ich bei Gerd Käfer gelandet bin, wenn es um Veranstaltungsmanagement ging, und es war sicher auch kein Zufall, dass ich im Adlon gelandet bin und das beste Hotel der Welt wiedereröffnen durfte. Dort konnte ich dann die unterschiedlichen Erfahrungen und Kenntnisse in die Tat umsetzen.Die nächste Steigerung und letztlich die Konsequenz aus erfolgreichem Handeln und Tun für mich war die Selbständigkeit.Gerd Käfer, der leider verstorben ist und mit dem ich eng befreundet war hat mir einmal gesagt: Nimm Dich nicht so wichtig mit dem Essen. Denn der Erfolg einer guten Party ist nur 40% das Essen. Zunächst war ich ziemlich sauer darüber. Und Recht hatte er, denn es gehören Organisation, Dekoration, Unterhaltung, die Gästemischung, das Einladungsmanagement, der Service und auch das Essen dazu. Und am Ende des Tages wirst du an all diesem gemessen.Ein Hotel zu führen wie das Adlon war für mich ebenfalls eine große Herausforderung. Viele haben mir das nicht zugetraut. Und selbstverständlich ging es, weil ich gut organisieren kann, das habe ich von Käfer gelernt. Ich kann gut Kochen, das habe ich von Witzigmann gelernt. Einen entsprechenden Auftritt habe ich auch, so dass ich auch am Gast arbeiten kann und sie gut bedienen kann.

Wollen Sie einen dritten Stern?

 Nein, Richtung 3-Sterne will und kann ich nicht gehen. Dafür mache ich zu viel. Dann müsste ich von morgens bis abends in der Küche stehen und das kann ich nicht, weil ich einen großen Betrieb habe und eine Verantwortung für 100 Mitarbeiter trage.

Köche sind omnipräsent in den Medien und Sie selber sind ein geschätzter und respektierter Juror in der ZDF-Küchenschlacht. Waren Gastjuror bei THE TASTE. Wie wichtig ist Ihnen Ausbildung und Unterstützung der jungen Menschen?

Ich bin jemand, der Ausbildung extrem unterstützt und konsequent dahintersteht. Du kannst nicht nur rumlaufen und schimpfen „Es gibt keine guten Köche mehr“, wenn du selber nix machst. Natürlich ist es aufgrund der unattraktiven Arbeitszeiten heute nicht einfach junge Menschen für den Kochberuf zu motivieren. Da musst du als Ausbilder schon was bieten. Bei uns fängt der AZuBi zunächst mal mit Personalessen an, dann geht er mal für ½ Jahr in die Hütte, dann kommt er ins Deck Sieben, dann geht er in die Patisserie und wenn er wirklich ein TOP-Mann ist, dann geht er auch ins Gourmet-Restaurant.
Bei mir ist Motivation, Teamführung, Sensibilisierung für das Produkt, Wareneinsätze, etc. alles gehört dazu.
Wir haben hier schon gute „Eigengewächse“ rausgebracht, die dann in die Welt gegangen sind und dort erfolgreich waren. Ebenso Wettbewerbe sind extrem wichtig. Es bestätigt die jungen Leute in der Arbeit die sie tun.

Während meiner Juror-Tätigkeit bei der Küchenschlacht erlebe ich 15 – 16-jährige, die enorm  gut kochen können. Sie sind wissbegierig und hören zu. Die Intension vom ZDF ist, kompetente Leute als Juroren zu haben, die objektiv beurteilen können was auf dem Teller ist. Und ich bin immer wieder begeistert, auf welch hohem Niveau diese jungen Menschen  kochen und wie sie sich heute mit dem Produkt und der Ernährung auseinander setzen. Das haben wir schon auch den Kochshows im Fernsehen zu verdanken. Und das haben wir den Kochshows und auch den hochkarätigen Wettbewerben zu verdanken.

Die vielfältigen Tätigkeiten vermitteln einen rastlosen Karlheinz Hauser. Ich erlebe Sie völlig entspannt. Wie bringen Sie das Streben nach Perfektion und Familie zusammen? Was treibt Sie an?

 Der Motor, der ständig in mir läuft ist mein hohes Anspruchsdenken an mich selbst. Ich komme aus einer Schmiedefamilie in einem kleinen Dorf mit 300 Einwohnern.  Warum auch immer – ich habe mir in den Kopf gesetzt „Ich muss jetzt Koch werden“.  Während meiner ganz normalen Lehre im Schwarzwald habe ich mir schon immer gedacht „Das kann nicht alles sein, da muss mehr dahinterstecken.“  Mein Lehrer in Schwenningen hatte in St. Moritz gearbeitet und hat mir immer von der Schweiz vorgeschwärmt. Dann habe ich mich beworben – völlig unwissend, aber der Ehrgeiz war da. Danach kam Königshof und plötzlich stand ich vor dem Fenster vom Aubergine und sah Eckart Witzigmann. Und da wollte ich dann auch noch hin. So ist der innere Antrieb auch heute noch – ich hasse Stillstand. Es ist einfach so in mir drin. Ich schleife auch an meinen Konzepten immer wieder, steigere die Qualitäten. Ich versuche bei den Bewertungen so weit wie möglich nach Vorne zu kommen und die besten Leute zu beschäftigen.

Gerade habe ich das Konzept verabschiedet für die „Goldene Kamera“ – die wohl populärste Veranstaltung Deutschlands. Und mich treibt immer wieder der Gedanke „es in diesem Jahr besser zu machen als im Vorjahr“ an. Ich beschäftige mich projektbezogen immer sehr intensiv mit allen Details und versuche das Beste herauszuholen. Und so geht es mit allen meinen Konzepten. Ob den Kaiserschmarren in der Hütte optimieren, ob Fassade oder Terrasse. Dieses Denken beschäftigt mich den ganzen Tag, immer und immer wieder.

Eine alte Weisheit sagt: Wer befehlen will muss dienen lernen! Konnte Karlheinz Hauser sich unterordnen um zu sehen, dass er auf seinen eigenen Spuren seine Mentoren überholen konnte?

 Ja, weil das Wichtigste ist, wenn Du für jemanden Arbeiten willst, musst Du ihn auch verstehen. Wie tickt er, wie denkt er, was mag er, was mag er nicht? Was sollte ich besser nicht machen, welche Richtung geht das ganze Thema? Wenn Du diese Eigenschaft nicht hast, Dich auf Deinen Chef einzustellen, der für das was er macht perfekt und bekannt ist, dann kann man nicht erfolgreich werden. Es gab genügend Kollegen im Aubergine, die einfach dort nur arbeiten wollten, um „Aubergine“ in ihrer Vita zu haben. Sie konnten nicht verstehen, was es ausmacht der beste Koch Deutschlands zu sein und ein Jahrhundertkoch zu sein.

Herr Hauser, die Elbe fließt sprichwörtlich direkt vor Ihrer Haustür und prägt Hamburg und seine Menschen. Sie kommen aus Baden und haben sich für den Süllberg entschieden. Wie wichtig ist für Sie der Ort, an dem Sie tätig sind?

 Der Ort hat für mich nie eine primäre Rolle gespielt. Es ging immer um das Projekt und das jeweilige Restaurant. Als ich damals ins Adlon berufen wurde war ich nicht auf Berlin fixiert. Das ging damals über einen Headhunter aus Amerika. Bis wir dann auf der Baustelle im Bundeszimmer standen und ich zum Fenster rausschaute und dachte „Brandenburger Tor – ist ja gar nicht so schlecht! Das Hotel muss ja ganz gut sein, wenn sie an diesem Platz so ein Ding hin bauen.“ Und dann erst habe ich mich wirklich mit dem ganzen Thema beschäftigt. Der Headhunter hatte eigentlich den Antrag mich nach Amerika zu bringen und nicht nach Berlin.

Ich habe mich dann sofort ins Adlon verliebt, und hier war es genau so. Ich habe mir irgendwann mal den Süllberg im Auftrag von Kempinski angeguckt und entschieden: Das Ding muss ich selbst machen – sensationelle Lage, der Blick, die Möglichkeiten die man hat. Ballsaal, Fine Dining, große Terrasse, die Hütte. Für mich war klar, dass ich mich hier ausleben kann.

Sie bescheren Ihren Gästen kulinarische Genüsse und machen sie glücklich. Woher nehmen Sie Ihre Ideen und Kreativität?

Überwiegend von meinen Reisen – ich verreise mit meiner Familie 2 mal im Jahr – einmal weiter – einmal in Europa!  Ich bin Gastkoch auf der MS Europa, ich schaue mir die Märkte auf der anderen Seite der Welt an.  In diesem Jahr machen ich mit meinen Abteilungsleitern eine Reise ins Nappa Valley, San Francisco und danach Las Vegas. Mich interessieren immer die neuesten Hotspots der Welt. Es reicht nicht allein von der Erzählung, man muss die Leute mitnehmen und ihnen das vor Ort zeigen. Sie müssen selber die Inspiration bekommen und merken, was da draußen in der Welt los ist.

Ich habe gelernt mich am Weltgeschehen zu orientieren und nicht in Deutschland. Als wir das Adlon eröffnet haben, hat mich der Direktor durch die Welt geschickt. Wir wollten ja das beste Hotel in Deutschland werden. Da kannst du dich nicht an Deutschland orientieren.

Wodurch lassen Sie sich inspirieren?

Mich inspiriert immer das Produkt. Das ist auch der Grund, warum ich mit meinen Leuten in die jeweiligen Länder reise. Denn wenn wir beispielsweise von US-Beef reden, dann kann es nur im eigenen Land das Beste geben. Die Amerikaner schicken nicht das beste Fleisch nach Deutschland, sondern essen es selber. Ist doch logisch… Wenn Du in Amerika öfter die Gelegenheit wahrnimmst ein Fleisch zu essen was outstanding ist, dann entwickelst du die Sensibilität für den richtigen Geschmack eines US-Beefs. Und erst dann kannst du beurteilen, was wirklich gutes Beef ist. Und so mache ich das mit allen Produkten…

Die beste Produktschulung hatte ich bei Witzigmann. Am meisten hat mich fasziniert, als ich dort anfing und er mit einem Chicorée kam. Er hat diesen Chicorée gestreichelt und immer wieder gefragt „Was machen wir mit ihm?“  Anfangs habe ich ihn nicht verstanden und gedacht „Was macht der um Himmels willen mit dem Chicorée?“  Witzigmann bringt sehr  viel Respekt dem Produkt entgegen. Wenn man einmal Witzigmann erlebt hat, erst dann weißt Du was wirklich das Produkt ausmacht.

Von der Idee bis zur Realisierung eines Gerichtes dauert wie lange?

 Auch das ist wieder produktbezogen und ich schaue immer, was es zurzeit gibt. Saisonal ist mir sehr wichtig. Kürzlich habe ich mit Stefan Burger wegen weißem Trüffel telefoniert. Wieviel gibt es in diesem Jahr, wie ist der Preis? Erst dann entwickeln wir darum die Gerichte. Es dauert mal 1 bis 2 Wochen und wird dann mit den jeweiligen Teams besprochen. Es wird relativ schnell niedergeschrieben, aber es muss ja auch gekocht werden. Also das dauert in der Regel 2 Wochen.

Der Gast will ja auch immer in der Regel noch einen guten Tropfen zum Gericht. Ihre Weinkarte liest sich umfangreich und es sind auch durchaus die besten Tropfen der Welt darauf verzeichnet. Wie wichtig ist Wein für die Küche?

Enorm wichtig – ich habe hier 5 Sommeliers in den 14 Jahren gehabt. Ich liebe guten Wein und habe erst mit 30 Jahren angefangen Wein zu trinken. Ich bin nicht derjenige der jetzt Referate über die Lagen der Welt hält, aber ich weiß mittlerweile sehr gut, was matched zusammen. Und wenn man dann als Ergänzung einen Sommelier hat, der das Thema beherrscht, die Geschichten dazu erzählen kann und den Mut hat, was besonderes zusammenzuführen, dann ist das schon ein tolles Erlebnis für den Gast. Fundiertes Wissen und Verkaufstalent ist eine gute Kombination. Ein guter Sommelier muss verkaufen und den Gast unterhalten können. Er muss sein Handwerk verstehen und durchaus mutig in den Kombinationen sein. Entscheidend ist, dass ich jemanden habe der das, was wir in der Küche auf die Teller bringen vernünftig mit dem Wein begleiten kann. Und letztlich dem Gast ein besonderes Erlebnis bereitet.

Gibt es Lieblingsweine?

 Oh ja, ich bin ein Bordeaux-Fan. In Deutschland liebe ich Grauburgunder und Gutedel, in Österreich die Grünen Veltliner, Südafrika und Cabernet Sauvignon aus Kalifornien. Passt zu mir als Fleischfan… Ich bin da sehr offen.

Danke Herr Hauser für diese inspirierenden Momente… 

(Bildnachweis: Karlheinz Hauser, Süllberg Hamburg)