B.E.W – GenussLETTER – Gewürze


B.E.W – GenussLETTER – Gewürze

Gewürze – Das Gold der Küche

…war das Thema einer beeindruckenden Auftaktveranstaltung aus der Reihe GenussKultur 2019 im GDA Landhaus Ammann am 6.März 2019.

Die Küchenkreateure derGDA GenussKultur tauchten tief in die Welt der Gewürze und veredelten die Speisen ausschließlich mit Spezereien der Gewürzmanufaktur Spirit of Spice in Willich. Die 2005 gegründete “gläserne” Manufaktur entstand aus der Liebe zum Kochen und der Leidenschaft zum Genuss. Im Mittelpunkt des familiengeführten Unternehmens steht der Kunde sowie eine kompromisslose Qualität von hochwertigen Produkten. Verarbeitet werden ausschließlich reine Naturprodukte/Gewürze ohne Trennungsmittel, Geschmacksverstärker, Hefeextrakt, Aromen- oder Konservierungsstoffe, u.ä.

Lassen Sie sich zunächst einmal inspirieren von einem 4-Gang-Menü, das durch die passenden Getränke aus Unterschiedlichen Anbaugebieten Deutschlands gekrönt wurde. Dabei spielte nicht nur Vergorenes eine Rolle und Wissenswertes über ein paar Gewürze und deren Zusammenspiel mit Speisen & Wein ist auch dabei…

 

Gewürze - Das Gold der Küche
Brot- und Baguetteauswahl | aufgeschlagene Landbutter | Olivenöl
SCHREBERGARTENSALZ & GERÄUCHERTES SALZ
Riesling SoSecco – Sekthaus Solter, Rheingau
Gewürze - Das Gold der Küche

Schrebergartensalz – ein Erlebnis mitten aus dem Garten. Würzige Kräuter und bunte Blüten vermischen sich mit naturreinem Steinsalz. Das hausgemachte Brot, die aufgeschlagene Butter und ein hochwertiges Olivenöl lassen den frisch, fruchtigen Riesling-Secco aus dem Rheingau hüpfen. Ein kulinarisch rundum gelungener Auftakt…

Das ebenfalls dazu gereichte geräucherte Salz ist was für Kenner. Über 1 Woche kalt über dem Buchenholz geräucherte Mineral ist sehr intensiv und nordisch herb.

Gewürze - Das Gold der Küche
Lachsterrine | Gurkenschmand | Gewürzknäckebrot
VADOUVAN
2011 SISTER ACT SilvanerWeingut Wirsching, Franken

Vadouvan  – die beliebte, indische Gewürzspezialität ist die etwas feinere französische Version des indischen Originals Vadagam. Sie ist aufgrund ihres sehr aufwendigen Herstellungsprozesses in den TOP-Küchen der Welt eine gern gesehene Zutat. Verschiedene Gewürze und Gemüse werden zerkleinert, geröstet, zu Kugeln gerollt und in der prallen Sonne mehrere Tage getrocknet. Der natürlich eingeleitete Fermentierungsprozess sorgt für einen einzigartigen Geschmack. Somit ist VADOUVAN ein natürlicher Geschmacksverstärker. Seine Herkunft ist allerdings umstritten, wenngleich die Vermutung nahe liegt, dass er aus dem Norden Sri Lankas kommt.

Das leicht süßlich, erdige Aroma verbindet sich hervorragend mit der würzig, erdigen Note der Lachsterrine. Der frische Geschmack vom  Gurkenschmand gibt dem ganzen Ensemble einen delikaten Kick.

Die Genussbotschafterin empfiehlt hierzu einen gereiften Silvaner vom Weingut Wirsching in Franken. Zarte Noten von Heu, reifer Quitte und Birne unterstreichen den unverwechselbaren, kräftigen Geschmack des Lachs und das nussige Aroma des hausgemachten Gewürzknäckebrotes mit VADOUVAN.

Gewürze - Das Gold der Küche
Gelbe Paprikaschaumsuppe
ORIENTAL CURRY & MADRAS CURRY
“Unvergorenes” – Inspiration 4.4 Grüne Jagdbirne | Weißdorn | Holz – Manufaktur Jörg Geiger, Württemberg

Die aus der Orientküche stammende Gewürzmischung Oriental Curry mit seinen Hauptbestandteilen Zimt und Kreuzkümmel gibt der aromatischen gelben Paprika eine herbe Würze. Der besonders in Europa beliebte Madras Curry ist der ausgleichende Partner in dieser Komposition. Curcuma und Ingwer bringen Harmonie und sorgen für die typisch indische Note.

Die feine Schärfe und ein Hauch von Senf vermischt sich perfekt mit den „räsen“ Gerbstoffen der Jagdbirne und der süß-sauren Frucht des Weißdorns. Die Inspiration 4.4 von Jörg Geiger zeigt einmal mehr, wie interessant eine „nichtalkoholische“ Begleitung eines Menüs sein kann. Die Gäste waren begeistert…

Gewürze - Das Gold der Küche
Gebratenes Rinderfilet | Balsamicojus | Erbsen-Vanilleflan | geräucherter Süßkartoffelstampf
SCHOKO LANG PFEFFER | TELLICHERRY PFEFFER
2016 Blauer Spätburgunder – Weingut Karl H. Johner, Baden

Eine echte Rarität, dieser Schoko Lang Pfeffer aus der Region Assam in Indien. Seinen Namen verdankt er einem intensiven Kakao- und Schokoladenaroma. Nur mit dem Mörser zerstoßen gesellt er sich passend zu seinem Artverwandten Tellicherry Pfeffer, ein von Hand gepflückter Urwaldpfeffer. Dieser stammt von der Südindischen Malabar Küste, eine der besten Pfefferanbauregionen der Welt. Er wird reif geerntet und häufig auch als Spätlese Pfeffer bezeichnet. Die nussig, warmen Aromen sind intensiv und haben eine feine Schärfe. Ein ideales Arrangement zu den Röstaromen des Rinderfilets und der Balsamicojus.

Geadelt wird das Ensemble durch den Blauen Spätburgunder vom Weingut Karl H. Johner. Er kommt vom Kaiserstuhl, der heißesten Region Deutschlands. Mit seinem schlanken, eleganten fruchtig, würzigen Geschmack bildet er ein in sich stimmiges Zusammenspiel, das alle Sinne fordert.

Gewürze - Das Gold der Küche
Kardamomeis | Zimtgebäck | Gewürzkompott
KARDAMOM GRÜN & ZIMT CASSIA & CEYLON-ZIMT
2016 Riesling Glimmerschiefer feinherb – Weingut Loersch, Mosel

Der zu den Ingwergewächsen gehörige Kardamom ist wohl eines der klassischen indischen Gewürze und passt zu Süßspeisen wie zu herzhaften Speisen. Er ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen. Kräftig frisch, blumig und zitrisch veredelt er jedes Vanilleeis auf besondere Art. Der Cassia Zimt, der aus der Familie der Lorbeergewächse entstammt, begleitet mit seinen leicht ätherischen Ölen und den süßlich-bitteren Aromen hitzestabil das Zimtgebäck. Ebenfalls aus der Familie der Lorbeergewächse stammt der Ceylon Zimt. Zart und fein, mit einer leichten Note von Süßholz, ist er der perfekte Partner für das Gewürzkompott.

Gekrönt wird dieses süße Finale vom feinherben Riesling Glimmerschiefer aus dem Weingut Loersch. Schlank, finessenreich und filigran bildet er die würdige Begleitung zu dieser außergewöhnlichen Kreation.

Bei der Auftaktveranstaltung der GDA GenussKultur haben die Gäste viel über Aromen und Aromenbestimmung gehört. In der verdienten Pause kamen nicht nur die Raucher auf ihre Kosten. Alle Gäste konnten ihrer Genusssucht auch olfaktorisch auf die Spur gehen. Der Aromenparcour mit Gewinnmöglichkeit zeigte einmal mehr, dass der Genuss mit allen Sinnen nicht dem Zufall überlassen werden sollte. Aromen erkennen ist nicht eine Frage des Alters, sondern bedarf eines intensiven Trainings, stimuliert die Sinne und macht zudem besonders in der Gemeinschaft sehr viel Freude.

Freuen Sie sich mit mir auf weitere genussvolle Abende quer durch die Republik bei der GDA GenussKultur 2019 und sichern Sie sich zeitnah Ihren ganz persönlichen Genussabend bei uns.