b.e.w trifft – Thomas Bühner la vie Osnabrück


b.e.w trifft – Thomas Bühner la vie Osnabrück

Thomas Bühner, ein bodenständiger und feinsinniger Verführer der Kulinarik. Ich traf ihn in Wien zum Koch des Jahres  und Osnabrück  in seinem Gourmetrestaurant la vie zu einem ausführlichen Interview über seine Philosophie und wie er die Zukunft der modernen Sterneküche sieht. 

Thomas Bühner, Sie kommen aus einem 3 Sternerestaurant, dem la vie in Osnabrück. Wollen Sie uns ein wenig über Ihr Restaurant erzählen? Was ist Ihr Alleinstellungsmerkmal?
Zunächst einmal, das la vie ist ja nicht mein Restaurant, es gehört Dr. Jürgen Großmann. Ich bin hier Geschäftsführer und Küchenchef. Das la vie war schon ein Restaurant, bevor ich nach Osnabrück gekommen bin. In Abstimmung mit Dr. Großmann und gemeinsam mit Frau Kanagaratnam habe ich dann versucht, das Restaurant in unserem Stil einzurichten: Es ist nicht cool, es ist kein Wohnzimmerchen oder auch kein Esszimmerchen, es hat eben eine hohe Behaglichkeit. Das liegt sicherlich auch an der Location: Das la vie ist in einer klassizistischen Villa untergebracht, die mitten in der historischen Altstadt von Osnabrück liegt. Unser Restaurant ist mit 3 Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet und durch seine zentrale Lage kann eigentlich niemand in Osnabrück sagen „ich kenne das Restaurant nicht“.
Wir sind hier in der Stadt sehr präsent – la vie – mitten im Leben sozusagen! Ich stehe zwar für das la vie, aber ich bin nicht das la vie. Denn das la vie wird von ganz vielen Mitarbeitern getragen, die das mit mir gemeinsam machen. Es ist mir sehr wichtig, das zu sagen. Denn auch deren Leistung kommt am Gast an. Wenn mich also jemand fragt, was meine Leistung an allem ist, dann sage ich immer: Ich bin der Trainer einer Mannschaft.

Dieter Müller beschreibt in seiner neuesten Biografie, dass der Gast von einer Sterneküche beispielsweise ein falsches Bild durch die vielen TV-Köche bekommt. Der Zuschauer bekommt schnell das Gefühl, dass der Koch alles alleine macht. Dies ist aber nicht möglich, wenn er kein funktionierendes Team hinter sich hat.
Genau – man braucht ja ein Team. Das ist wie bei einem Fußballspiel, Sie brauchen unterschiedliche Positionen, unterschiedliche Charaktere, unterschiedliche Stärken und Schwächen – und dann haben Sie eine Mannschaft. Das ist das Wichtigste.
Es würde nichts nutzen, wenn der Trainer zum Elfmeter auf den Platz laufen und sagen würde: Geht mal alle weg, nur ich kann das besonders gut. Es ist ganz wichtig, den Mitarbeitern zu vermitteln, dass sie Verantwortung tragen, das sie Teil vom Ganzen sind und sie das Gefühl bekommen, nie alleine zu sein.
Vor 20 Jahren zum Beispiel gab es einen Piloten und einen Co-Piloten. Der Co-Pilot durfte nur eingreifen, wenn der Pilot z.B. einen Herzinfarkt hatte. Heute wird das Flugzeug im Team geflogen. Wenn es aber mal brenzlig wird, trifft nur einer die Entscheidung. Und das ist der Pilot…
Genau so arbeite ich auch in meiner Küche mit meinem Team… Wenn ein Mitarbeiter zu mir kommt und fragt, ist das zu salzig, zu fest oder zu flüssig, dann entscheide ich letztendlich.

Also der Kapitän verlässt als letzter das sinkende Schiff?
Genau – wobei ich nicht hoffe, dass unser Schiff so schnell sinkt (lacht).

Wir sind hier bei „Koch des Jahres“. Ihr Engagement in der Jury ist ehrenamtlich. Was ist Ihre Motivation dies zu tun?
Ach, ich will ja auch mal raus etwas sehen! Wir waren jetzt gerade mit einer Küchencrew 3 Wochen in Asien und die Woche drauf war ich im Bordeaux, dieses Wochenende in Wien. Es ist nicht so, dass ich mit meinen freien Tagen nichts anzufangen weiß. Aber wir sind nicht in Wien oder London, nicht in Paris oder New York. Wir sind in der kleinen Großstadt Osnabrück. Es ist deshalb wichtig für uns, Flagge zu zeigen, sich sehen zu lassen. Außerdem ist es mir sehr wichtig, den jungen Leuten das Gefühl zu geben, ernst genommen zu werden. Stellen Sie sich vor, die kochen sich da unten einen Wolf und hier oben sitzt keiner, den es interessiert.

Sie sind für die jungen Menschen die sich hier dem Wettbewerb stellen ein Vorbild. Sie schätzen den Kontakt zu Ihnen und Ihren Kollegen, schauen zu Ihnen auf, lernen dadurch, bekommen Aufmerksamkeit und kommen in ein Netzwerk hinein, das sie weiter trägt.
Ja, das Netzwerk ist sehr wichtig für sie. Denn Kochen in Deutschland ist ja eine ganz komische Geschichte. Ich wohne 20m vom la vie entfernt. Auf diesem Weg komme ich an einem Restaurant vorbei. Letztes Jahr im Sommer gehe ich daran vorbei, schaue auf die Teller derer die da sitzen: gebackener Camembert, Preiselbeere, halbierte Orangenscheibe und Petersiliensträußchen am Rand. Beim Nachbarn Kartoffelsalat, Schnitzel, Tomatenecke, Petersilie und Salatblatt. Da habe ich zu meinen Mitarbeitern gesagt: 30 Jahre Küche in Deutschland und es nichts passiert…
Mein Vater hat früher einen Passat gefahren, da war die Sonderausstattung rechter Außenspiegel, Kopfstütze und Sicherheitsgurt. Heute können die Autos selber bremsen, Gas geben, Spur halten, haben Rückfahrkameras die selber einparken. Es dauert nicht mehr lange, dann können die Autos auch selbst fahren.
Wir haben Internet und Computer. Jeder hat einen Computer in der Tasche. Ich kann per Bild einmal um die Welt telefonieren. Es gibt Bereiche, in denen sich sehr viel geändert hat und andere wie zum Beispiel beim Essen, wo sich gar nicht viel geändert hat in der breiten Masse. Und trotzdem gibt es in Deutschland eine tolle Entwicklung.

Woran liegt das? Fehlende Leidenschaft zum Beruf?
Wir hatten Mitte der 80er Jahre Boris Becker und Steffi Graf im Tennis. Da haben alle am Sonntagnachmittag vor dem Fernseher gesessen und Wimbledon geguckt. Und als die abgetreten sind, gab es nichts mehr. Heute spielt Tennis die gleiche kleine Rolle wie vor 30 Jahren.
In der Küche ist das nicht so. Harald Wohlfarth, Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, und viele andere (bitte niemand böse sein, den ich nicht aufgezählt habe) haben so ein breites Fundament an herausragenden Köchen geschaffen, das ist wunderbar und es geht ja auch immer weiter.
Das, was da mal losgetreten wurde mit Nouvelle Cuisine, Essen wie Gott in Deutschland und ähnlichen Sachen, das lässt sich zum Glück gar nicht mehr stoppen. Es ist nur leider so eine Art Nebenkosmos geworden, denn wir haben es noch nicht ins alltägliche Leben der Menschen geschafft…
Und trotzdem finde ich das, was hier so viele junge Köche machen, bemerkenswert und deshalb lasse ich mich hier auch gerne sehen.

Ich spüre – im Wein ist es ebenso – dass wir wieder „back to the roots“ gehen. In der gehobenen Küche konzentrieren wir uns scheinbar plötzlich wieder auf die Natur, es muss keine Molekular-Küche mehr sein. Die jungen Köche wandern heute durch die Natur, schauen was sie hergibt, verarbeiten sie. Mit Ihrem Vortrag heute über „Cereal-Grain of Life“ haben Sie es sehr schön auf den Punkt gebracht.
Also Molekularküche war aus meiner Sicht das größte Missverständnis, dass es je im Zusammenhang mit Küche gab. Weil schon das Wort Molekular unterstellt, dass da irgendwie Chemie drin steckt. Das einzige was allerdings passiert ist, das ein Wissen aus der Industrie in die Gastronomie gekommen ist. Das richtige Wort wäre „Dekonstruktion“ gewesen. Nichts anderes hat Ferran Adriàs gemacht. Er hat sich nicht um das Kochen allgemein gekümmert, sondern nur um Dekonstruktion. Fand ich eine supertolle Entwicklung und will ich nicht verteufeln. Wenn heute die Leute sagen „back to the roots“ finde ich das manchmal ein wenig aufgesetzt. Denn „back to the roots“ bedeutet für mich, dass alles gegessen wird und nicht nur das Filet.

Können wir denn stattdessen sagen, wir konzentrieren uns wieder auf das Wesentliche?
Ja, wenn es nicht nur vereinfachend ist, würde ich das gerne auch unterschreiben. Essen muss nicht, genauso wie Kunst und Musik, immer nur gefällig sein. Sondern in der Spitze der Kunst darf es auch Provokationen geben, darf es auch Experimente geben – straffrei. Es muss sie sogar geben. Man muss auch mal über das Ziel hinaus schießen können, man muss seine Erfahrungen sammeln können. Wenn einer ein guter Koch ist, dann sollte er auch erkennen, wie er in der Rückkopplung mit den Gästen liegt. Und auch ein Journalist muss mal sagen können „Das ist nicht ganz so meins!“ Denn, wenn es einem Journalisten nicht gefällt und er darüber schreibt, kann es ja nicht sein, dass der Koch 3 Jahre in Ungnade fällt. Er bleibt ja immer noch ein guter Koch… Wir haben es hier mit Menschen zu tun!
In der Industrie z.B. haben wir ja genau das, was wir nicht wollen. Die schaffen es, einen Butterkeks, ein Joghurt, ein Kotelett oder irgendetwas 100 – 200 – 300 – 600-tausendfach am Tag in absolut identischer Qualität zu vervielfältigen. Wenn ich das will, muss ich das essen.
Wenn ich aber etwas von Menschen gemacht haben will, muss ich mit Schwankungen leben. Ich kaufe keine Schrauben ein, sondern Lebensmittel. Sachen, die noch gelebt haben und die weiter leben. Käse, die sich verändern, Weine die sich verändern.
Mein Streben ist natürlich nach Perfektion und Konstanz, so dass die Abweichungen nur minimal gering sind. Aber ohne geht es eben nicht, und ohne Experimentieren und Forschen geht’s halt auch nicht.

Woher nehmen Sie Ihre Kreativität, Ihre Ideen? Sie haben ja nicht Monate oder Jahre immer die gleichen Gerichte auf der Karte
Meine Kreativität kommt auch daher, dass ich eine sehr klassische Ausbildung gehabt habe. Ich weiß, wie man etwas schmort, ich weiß was eine Sauce Maltaise ist oder eine Esterhazy oder Dubarry, ich weiß wie eine Mimosa aussieht und kenne die unterschiedlichen Garnituren. Es hilft, das alles mal von der Pike auf gelernt zu haben.
Ich habe aber auch, und da kommen wir wieder auf den Teamplayer, sehr gute Mitarbeiter. Es gibt Mitarbeiter, die nicht so sehr im Tagesgeschäft verhaftet sind, sondern auch Freiraum haben etwas auszuprobieren und Experimente zu machen. So wie zum Beispiel gestern. Wir hatten geschlossen und ein Mitarbeiter kam und bat um den Schlüssel. Er wollte etwas ausprobieren. Ich fragte ihn, ob er das nicht während der Arbeitszeit schaffe? Ich möchte natürlich, dass sie ihre Freizeit für sich nutzen. Dann hat er mir gesagt, er müsse das in Ruhe ausprobieren und komme nicht weiter. Ihm fehle ein Pfiff und er will jetzt einfach daran arbeiten. Er gab mir dann später eine Probe und wir haben anschließend ganz offen darüber geredet, was mir gefällt oder nicht.
Ein Mitarbeiter hat beispielsweise vor kurzem einen Käsegang gemacht und wollte den unbedingt mit Chaource machen, einem Kuhmilchkäse, und Aubergine. Ich war nicht sofort begeistert und habe ihm auch erklärt, warum ich das nicht gut finde und was mir fehlt. Wir haben uns schließlich auf Roquefort als Käse geeinigt. Von mild zu scharf, von blau zu weiß – und wir haben die Proportionen verändert. Am Ende des Tages war es dann perfekt. Meine Aufgabe ist es, die Mitarbeiter zu führen und zu leiten. In dieser Rolle sehe ich mich viel eher. So entwickeln wir dann die Gerichte…

Was wünschen Sie sich im kulinarischen Bereich für die Zukunft? Wo sollte es Ihrer Meinung nach hingehen?
Bitte nicht falsch verstehen, diese Frage ist so deutsch. „Wo geht die Reise hin, was kommt als nächstes?“

Nein Herr Bühner, das habe ich nicht gemeint. Vielmehr geht es mir um die Entwicklung der Personen und nicht der Gerichte. Die Gastronomie hat große Nachwuchsprobleme und was wünschen SIE sich, um diese Problematik aufzufangen?
Ich wünsche mir, dass die Leute das Tolle an diesem Beruf erkennen. Es ist ein Beruf, der so viel zurück gibt. Auch mir – dieses „Teamplay“, mit jungen Leuten etwas gemeinsam zu kreieren. Etwas von der Karotte aus dem Boden zu ziehen bis zur Zubereitung dabei zu sein, es selber zu beeinflussen. Das finde ich so toll, also nicht eine Schraube anziehen und dann ist die Arbeit getan. Oder etwas zu montieren, was ein anderer gefertigt hat. Sondern wir sind von Anfang an dabei, wir können gestalten, kreativ sein. Wir haben momentan Mitarbeiter aus Polen, Kanada, Korea, Holland in der Küche – es kommen immer wieder internationale Mitarbeiter dazu. Das finde ich halt so spannend, dass die Leute das auch mal sehen.
Wir haben Veranstaltungen in New York, Hongkong, Dubai, Singapur, Bagdad, Korea, Bangkok, Macau, London, Polen – ich weiß nicht wo noch überall gehabt. Diese Möglichkeiten zu erkennen, das würde ich mir wünschen. Das mehr Leute erkennen, die Qualität eines Berufes nicht an der Arbeitszeit zu definieren, sondern auch an den Möglichkeiten und an dem Erlebten.
Ich wünsche mir, das wir wieder dahin zurück kommen, das „alle Produkte den gleichen Wert haben, aber nicht den gleichen Preis“.
Es gibt keine schlechten Produkte, es gibt nicht ein Produkt auf dieser Welt, was schlecht schmeckt. Auch wenn die Leute mir erklären wollen, dass sie keine Erbsen mögen. Wenn Kinder keinen Brokkoli mögen, dann liegt es daran, dass er nicht gut zubereitet ist. Und das die Erkenntnis kommt, dass man aus allem etwas Leckeres macht. Dass ein Rind nicht nur aus Filet besteht, sondern so viele Komponenten hat, die alle für sich unterschiedlich sind, das ist so spannend…

Ich habe kürzlich eine Challenge mitgemacht, bei der es darum ging, mit max. 5 € pro Tag pro Person 3 Mahlzeiten zuzubereiten. Ich habe nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch gehabt. Aber ich konnte immerhin im BIO-Laden einkaufen und hatte sogar hin und wieder Geld übrig am Tag.
Gutes Essen definiert sich nicht über den Preis. Die Deutschen denken halt immer daran, wie viel es kostet. Das ist gar nicht so wichtig. Das größte Problem in der heutigen Zeit ist, dass die Leute heute nur noch bereit sind, ihre Lieblingsprodukte zu essen. Es gab nachweislich niemals in der gesamten Weltgeschichte so viele Produkte zur freien Verfügung, wie heute. Und wenn wir beide heute auf die Straße gehen und Menschen interviewen, dann haben die einen Warenkorb von max. 50 Produkten die sie gerne essen und nur die essen sie auch. Es geht nicht darum, was ich zur Verfügung habe und was es kosten würde. Die Menschen essen oft nur das, was sie mögen und nicht das, was der Körper braucht und was das Angebot hergibt.
Und noch etwas, das mich umtreibt und wütend macht. Das habe ich auch vor kurzem der niedersächsischen Wirtschaftsministerin gesagt: Ich kann nicht verstehen, dass „ToGo“ staatlich subventioniert wird. Meinetwegen hebt die Steuer für Lebensmittel an. Aber dass ein Unternehmen wie McDonald’s fragt „Essen Sie den hier oder nehmen Sie den mit?“ ist skandalös. Wenn der Kunde sagt „ich nehme das mit“ buchen die 7% Mehrwertsteuer. Das bedeutet, die haben 12% mehr Geld in der Kasse, wenn der Gast sein Essen im Stehen verzehrt. Die verdienen bares Geld damit, dass sich keiner mehr an den Tisch setzt.
Meine Mutter war keine begnadete Köchin und ich bin nicht mit dem silbernen Löffel groß worden. Wir haben ganz einfach gegessen und Fleisch gab es am Sonntag. Aber wir saßen immer zusammen am Tisch. Damals habe ich das gehasst – heute weiß ich, wie wichtig das ist. Wie viel Probleme könnten gelöst werden, wenn das wieder so wäre. Ich bin letztes Jahr von einer Zeitung gefragt worden ein Schulbrot zu machen. Ich habe dann gegoogelt und gesagt „Das kann ich nicht! Es gibt doch schon alles.“ Nach langen Überlegungen war für mich klar, dass ich bildlich gesprochen ein Brot machen würde, auf dem alles ist. Vielfalt ist viel wichtiger, als das ich jetzt „ein“ Brot mache.
Und jeder kennt das doch aus dem täglichen Leben. Ein Frühstück ist nur dann schön, wenn es inszeniert ist. Am Sonntagmorgen Tischdecke, Kerze, gekochte Eier, frisch gepresster Orangensaft, eine Blume auf dem Tisch. Alle kommen zusammen im Bademantel oder egal wie, und dann wird ganz gemütlich gefrühstückt. Das ist einfach nur schön…
Warum versuchen wir diese Aktion nicht dahingehend zu machen, dass die Lehrer animiert werden die Tische zusammen zu schieben, jeder packt seine Butterbrotdose aus und man teilt oder auch nicht. Die Kinder werden dann dahingehend erzogen, nicht auf den Schulhof zu gehen und ihr Brot im Stehen zu nehmen, sondern 10 Minuten von der Pause für Frühstück zu nehmen. Das war meine Message zum Thema Frühstücksbrot – aber sie haben nein gesagt. Und das ist für mich unfassbar. Da gibt’s noch so viel zu tun.

Kommen wir einmal auf die Werbung. Wenn ich die aktuelle Werbung eines großen Discounters sehe, dann habe ich immer wieder das Gefühl, dass der deutsche Verbraucher in seinem Konsum „geführt“ werden will.
Also, in Deutschland sind die Lebensmittel konkurrenzlos billig. Egal was die Leute sagen. Wir zahlen überall in Europa mehr für Lebensmittel, aber sie haben auch überall in Europa qualitativ bessere Lebensmittel als hier.

Letzte Frage: Sind Sie der Feingeist im Küchenatelier oder der Handwerker?
(spontane Antwort): Ich bin der Handwerker und habe das große Glück, dass wenn das Gericht dann auf dem Tisch steht, es aussieht als wäre es Kunst.

Und hier geht’s direkt ins Restaurant…

Und wer noch nicht im la vie persönlich das genussvolle Vergnügen hatte, bitte schön…

 

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